挂霜的技巧 挂霜常见食物

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  挂霜的技巧:1、将炸好的主要配料放在盘子里。2、撒上白糖,这称为糖霜。3、将原料放在煮沸的糖浆上。4、冷却后,搅拌均匀取出,便形成了挂霜。挂霜是制作甜菜的烹调方法。挂霜是将蔗糖水溶液,通过加热不断蒸发水分,待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。

  挂霜最常见的食物就是挂霜花生,挂霜花生色泽洁白、香甜酥脆。挂霜花生是将蔗糖水溶液,通过加热不断蒸发水分,待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。

  操作要领

  挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等,使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯,配合糖霜的质感,菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟,必须吸去原料表面的油脂,以免挂不住糖霜。

  熬糖时,火力要小而集中,火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面,使糖液由锅中部向锅四周沸腾,否则,锅边的糖液易焦化变成黄褐色,从而影响糖霜的色泽。当糖液熬至达到挂霜程度时,炒锅应立即离火,倒入主料,手握分散的筷子迅速抄拌,使糖液快速降温,结晶成糖霜。

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